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Arroz
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Cereal de la familia de las poáceas que crece en terrenos pantanosos o irrigados. Es el cereal más cultivado en el mundo, después del trigo, tanto en las zonas tropicales, como en las ecuatoriales y las templadas. Sus granos, oblongos, glabros y lisos, se utilizan cocidos. Calientes o fríos, participan en platos salados o dulces. El 90% de la producción mundial se sitúa en Asia (China, India, Indonesia, Bangladesh, Vietnam, Tailandia, etc.), que es asimismo la principal área de consumo, aunque existe una fuerte demanda en África, los países occidentales y Oriente Medio.
El arroz es bastante energético (120 kcal o 502 kJ por cada 100 g de arroz cocido) y rico en almidón asimilable (77%), pero sus proteínas carecen de ciertos aminoácidos indispensables. Las capas externas de los granos contienen vitaminas (B1, B2 y B3), así como elementos minerales. El arroz integral es dietéticamente mejor que el arroz blanco, aunque tiene el mismo valor energético.
Deben distinguirse principalmente dos subespecies de arroz procedentes de la especie Oriza sativa: la subespecie indica (de granos largos y finos) y la subespecie japonica (de granos redondos), con innumerables variedades. El arroz se diferencia según los tratamientos que experimenta después de su recolección.
– El arroz paddy es el arroz en bruto, no comestible, que se obtiene después de la trilla.
– El arroz integral (llamado “oscuro” o “completo”), cuyos granos carecen ya de sus glumas y glumelas, se caracteriza por su color beige. Una vez descascarillado conserva una parte de las vitaminas B, del fósforo y del almidón.
– El arroz blanco es un arroz integral al que se ha eliminado el embrión y la capa dura interior del pericarpio, mediante colado en conos de blanqueo.
– El arroz vaporizado o sancochado es un arroz paddy perfectamente limpio, puesto en remojo en agua caliente y rehogado en vapor de agua a baja presión (esta operación le deja una parte de los elementos nutritivos, que desaparecen totalmente en el blanqueo), y que luego se descascarilla y blanquea.
– El arroz precocinado se ha descascarillado y blanqueado, y se ha hervido de uno a tres minutos después de ponerlo en remojo, y finalmente se ha desecado a 200 °C.
– El arroz inflado se tuesta y saltea sobre arena caliente en la India; en Estados Unidos primero se trata mediante calor a alta presión y luego se pasa a baja presión.
– El arroz para risotto, cultivado en la llanura del Po, en Lombardía, es un arroz de granos largos pero abultados. Los arroces arborio y carnaroli, que garantizan la cremosidad con la cocción, son las variedades más empleadas.
– El arroz basmati, cultivado en la India y Paquistán, es un arroz de granos largos y planos de color crema, de sabor muy fino. Está destinado a las preparaciones indias y orientales.
– El arroz tailandés o jazmín, procedente de Tailandia, es un arroz aromático de granos largos, que desprende olor a jazmín.
– El arroz bomba, de granos semilargos, cultivado en España, se utiliza para preparar la paella. El más reputado es el de Calasparra, cerca de Murcia.
– El arroz japonés, de granos redondos, poco común, está destinado en particular a la preparación de sushis.
– El arroz pegajoso, de granos largos que se convierten en translúcidos y se aglutinan al cocerse, posee un fuerte índice de almidón. En China y Sureste Asiático se encuentra en albóndigas, pasteles y postres.
En cuanto al arroz silvestre, está compuesto por los granos negros de una gramínea, la cizaña acuática, que parecen agujas y tienen sabor a avellana. Se puede consumir solo o con arroz de diferentes colores.
El arroz transformado da lugar a numerosos productos derivados, algunos ejemplos son: el arroz inflado (arroz calentado a 200 °C en aceite); las hojuelas de arroz (arroz vaporizado, descascarillado y luego aplanado en láminas finas); los copos de arroz (granos enteros o rotos cocidos, molidos y luego tostados y secados al horno); la sémola, la crema y la harina de arroz que proceden del molido de granos de arroz blanco no enteros; y los tallarines y las hojas de arroz.
El arroz también sirve para elaborar diversas bebidas alcohólicas: el choum vietnamita, el samau malayo, el sake japonés y mirin (vino de poca graduación alcohólica reservado para la cocina), alcohol de chao xing chino (o “vino amarillo chino”). Los granos de arroz no enteros sustituyen a veces a una parte de la malta en la elaboración de cerveza. Además, del salvado de arroz se extrae un aceite comparable al de cacahuate.
La cocción del arroz se practica principalmente con agua (a la criolla o a la india), al vapor, au gras (en caldos grasos) o en leche. El arroz tiene un gran poder de absorción y se embebe de todos los líquidos, según la cocción. El arte consiste en obtener el punto deseado para que los granos estén firmes (al dente) pero no duros, se separen bien y conserven su sabor. La única excepción es la relativa a la cocción con leche. A menos que esté precocido o tratado, el arroz debe lavarse previamente varias veces con agua fresca y escurrirse, excepto para el risotto o la paella, por ejemplo.
El arroz es la base de numerosas recetas. Participa del relleno de verduras (berenjenas, calabacitas, hojas de parra, pimientos, jitomates), así como de los calamares. Sus preparaciones más conocidas son el curry, la paella, el pilaf y el risotto, pero también acompaña tradicionalmente a la blanqueta de ternera, las brochetas, el cordero, los pescados a la parrilla o empanizados, los caldos de gallina en caldo blanco y de pollo. En la cocina mexicana es una guarnición predilecta de varios platillos, tanto caseros como tradicionales, aunque también se consume como plato fuerte en preparaciones como el arroz a la tumbada. También forma parte de la composición de elaboraciones dulces: pasteles de arroz y coronas con frutas, así como arroz con leche, risotto dulce (con cítricos, cerezas, etc.) y terrinée (dulce típico de la cocina normanda).
Frijoles charros
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Frijoles caldosos preparados con cebolla, chile picado, jitomate, tocino y cilantro; aunque son muy sustanciosos para comerse como plato fuerte, por lo general sirven de guarnición o para acompañar carnes asadas, arracheras y tacos al pastor. Es un platillo muy gustado entre la gente del norte, y con frecuencia se ofrece en los restaurantes donde se sirven platillos norteños. Sin embargo, debe aclararse que existen muchas recetas distintas, y que de un estado a otro pueden encontrarse algunas diferencias.
En Coahuila se utilizan frijoles bayos o flor de mayo, además de chile serrano, cebolla, ajo, tocino, chorizo, salchicha, jitomate y cilantro. Todos los ingredientes van picados y pueden agregarse a los frijoles al natural o sofritos con antelación. A veces se les añade chicharrón o cerveza. En Nuevo León se usa con frecuencia el frijol canario, al que cocido en su caldo se le agrega cebolla, chile y jitomate freídos, y posteriormente cueritos de cerdo y cilantro. En Tamaulipas se guisan de forma similar. Son conocidos también como frijoles a la charra.
Pastas de cocina y pastelería
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Mezclas a base de harina y agua con las que se obtiene o bien pan ácimo y pasta (añadiendo un poco de sal) o bien masa de pan (añadiendo levadura). En cocina, y sobre todo en pastelería, las pastas (algunas de las cuales también se fermentan) se enriquecen con un cuerpo graso, huevos, leche, a veces azúcar y diversos ingredientes complementarios.
Una pasta puede constituir un fondo, una croûte para rellenar, un envoltorio que se cierra, una bolsa que se dobla, una preparación para rellenar, una preparación más o menos fluida para cubrir, un soporte de pastel mullido, firme, seco o ligero. Según su empleo, su consistencia es más o menos maleable o fluida, en función de la proporción de líquido que contiene.
Todas las pastas incluyen sal fina, incluso las pastas dulces de pastelería. En cambio, las de las preparaciones saladas no se endulzan nunca.
– La harina, base de toda pasta, contiene gluten cargado de almidón, que asegura la cohesión del producto final. El agua (o la leche) deslíe el almidón, disuelve la sal y el azúcar y permite que las levaduras se desarrollen (a veces se obtiene este efecto empleando cerveza). La materia grasa, variable en cantidad e incorporada de distintas maneras, da su textura a la pasta. El cuerpo graso, batido con azúcar, se aligera.
– Los huevos facilitan la emulsión del cuerpo graso y aumentan la resistencia de la pasta después de la cocción. Las claras batidas aportan una gran ligereza. La yema interviene asimismo para dorar la pasta.
– La mantequilla, aun siendo de consistencia bastante firme, debe ser maleable para amalgamarse con la harina o para incorporarse al pastón.
– La levadura química (o polvo para hornear) y la harina se tamizan al mismo tiempo para que se mezclen bien. La levadura seca debe desleírse con agua.
Según la manipulación (amasado, ceñido, batido, desecado, tiempo de reposo), se obtienen las pastas fermentadas, las secas o las blandas. La aplicación rigurosa de las recetas de base, así como su ejecución, garantizan el éxito de las pastas.
La mayor parte de las pastas se preparan en frío, mezclando con mayor o menor rapidez los elementos (a veces sin homogeneizarlas, como en la pasta sablée), pero algunas se hacen en varios tiempos, con la aportación de calor: en primer lugar en agua hirviendo al fuego, luego en el horno con agua o en fritura para la pasta choux. Según su utilización final, una misma pasta se cuece de distintos modos: brioche cocido en el horno o en una fritura; pasta choux pochada en agua, cocida en el horno o frita; hojaldre cocido en el horno o en fritura.
La cocción tiene una importancia capital. El horno debe calentarse previamente a fin de alcanzar la temperatura deseada en el momento de hornear.
– Pastas leudadas o levadas. Son las pastas de baba, de brioche, de kouglof, de pan, de savarin, a las que se ha incorporado masa madre natural o levadura fresca. Aumentan de tamaño gracias a la acción del agente de fermentación (masa madre, levadura, pasta prefermentada) sobre el gluten contenido en la harina. Las pastas de bizcocho, la genovesa y el merengue, lo hacen bajo la única acción del calor en el aire almacenado en las yemas de huevo trabajadas con azúcar, o en las claras batidas a punto de nieve. La pasta choux se hincha en el horno, en un baño de fritura o mediante pochado. Las pastas de freír y de buñuelos también pueden hacerse con la adición de una sustancia de fermento o claras de huevo batidas a punto de nieve, que proporcionan un aspecto hinchado y mullido a la preparación.
– Pastas secas. Están compuestas de harina, cuerpo graso, sal y un ingrediente para ligar. La pasta brisa (o para fondos), seca y ligera, elaborada de forma rápida y puesta en reposo antes de su empleo, es la base clásica de las croûtes, patés, tortas, tartas, etc. La pasta sablée, reservada a la pastelería fina, es muy friable; permite realizar pasteles secos o fondos de larga conservación, que se pueden aderezar en cualquier momento. La pasta de hojaldre, más rica en materia grasa, es más larga de trabajar, pero se puede preparar con antelación. Sus empleos son muy variados, tanto en cocina como en pastelería.
– Pastas blandas. Se derivan de las pastas secas o de las pastas leudadas, en función de los ingredientes que contienen. Los bizcochos de Saboya,y las magdalenas incluyen huevos batidos o levadura. La pasta debe cocer y levantar con regularidad. Las pastas de bizcochos y de galletas también son de esta categoría, así como las pastas de gaufres y de crêpes.
Para todas las pastas, la acción del calor, después de la evaporación del elemento líquido, es la que otorga la textura: seca para una croûte, mullida para una genovesa, crujiente para un hojaldre, suave para una crêpe, aireada para una pasta choux o un brioche, etc.
En la actualidad se encuentran en el comercio pastas ultracongeladas en bloques o láminas planas, sobre todo para las pastas de hojaldre y brisa.
Mejillón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Molusco del que existen numerosas especies en el mundo. Generalmente presentan una concha oblonga, delgada y finamente estriada, de color azul más o menos oscuro. Pueden medir desde 8 cm hasta 20 cm dependiendo de la especie.
Los mejillones se recolectan mediante pesco o mediante viveros. Se comercializan por peso y pueden estar frescos, congelados, en conserva o en semiconserva.
Los mejillones que se compran vivos deben estar bien cerrados, no secos. Deben cocinarse en los tres días siguientes a la expedición desde el lugar de producción (las conchas rotas o entreabiertas, que no se cierran cuando se chocan, deben descartarse por sistema).
Antes del empleo es preciso retirar todos los filamentos y pequeños animales calcáreos cónicos que llevan pegados en sus conchas, cepillándolos y rascándolos bajo agua corriente. Los mejillones crudos deben consumirse el mismo día de la compra.
El mejillón proporciona 80 kcal o 334 kJ por cada 100 g y es rico en calcio, hierro y yodo.
Es un alimento muy popular que a menudo se cocina sin gran elaboración: a la marinera, a la crema, frito, salteado o gratinados.
Los mejillones están presentes en numerosas recetas internacionales: intervienen en la paella y en el mussel broth inglés, sin olvidar las distintas preparaciones belgas, al vino blanco, con crema y perejil, o con cerveza lambic. Los mejillones se acompañan entonces con papas fritas bien crujientes.